舌尖上的香港 從五道美食看香港百年變遷

香港百年來的社會歷史變遷,沉淀在街角的柴米油鹽之中。

作者|任其然RQR

昨天是香港回歸20周年。

鴉片戰爭以來,香港這塊土地承載瞭國族的歷史沉浮、經歷過滄海桑田的變幻。形形色色的人來到這裡,構築出它的城市氣質。而歷史與社會變遷,也沉淀在街角的柴米油鹽之中。

遊客們也許習慣瞭奶茶、點心和菠蘿油 它們象征著華洋雜處中西交融;或者我們吃膩瞭米其林餐廳 它意味著現代的國際化都市生活。但除此之外,有些香港味道仍然有待品嘗。這些味道,我們可能接觸不多,可能不會食指大動,可能熟悉但又不滴雞精價格知它舌尖之外的意義。

我們不妨從新界的鄉土盆菜說起。

▋盆菜與新界,在香港重構土地和傳統

香港詩人梁秉鈞曾在短詩《香港盆菜》中描寫香港社會的文化交融與混雜: 圍坐灘頭進食無復昔日的鐘鳴鼎食/遠離京畿的輝煌且試鄉民的野味。

這句詩取材於新界盆菜的一段起源傳說:南宋末年,逃難的宋朝皇室抵達香港,村民們無以招待,便以木盆承載海味、豬肉、蔬菜和山貨犒勞。

梁秉鈞把盆菜當做野味。但盆菜也是香港原居民的隆重儀式。

盆菜

如今盆菜宴上的盆菜,相比早年的做法,更加精致,用料更講究

原居民有時把吃盆菜稱為 食山頭 。節慶到來,人們在祖墳前拜祭,族中人支起大鍋,煮上獻祭的豬肉,配好腐皮、蘿卜、炸豬皮、燒鴨和海蝦,調入南乳、醬油和蒜頭,再分進一個個大盆中碼放整齊。制作好的盆菜,就在祖先面前享用。

敬事祖先,不僅僅是文化使然,也是因為祖先意味著族產、意味著以祠堂為單位的住民在新界的權力地位與身份。 香港原居民大略可以分為操持廣東話,兩宋期間移民而來的圍頭人,和明清期間落腳,主要住在山地的客傢人。前者以大宗族形式居住在新界平原上。宗族之間既有合作互惠,也有競爭與沖突。

英國人到來,改變瞭新界的樣貌。最重要的莫過於收繳土地。港英政府並不在香港實行土地私有。早年的殖民政府鮮有倫敦財政撥款,為瞭維持運作,便采取瞭兩種斂財手段:販售鴉片專營權、實行土地租售。

後者意味著全部香港土地都被收歸 英王所有 ,再競價出售使用權。無論是港島還是新界,都概莫兒童雞精推薦能外。英國占領新界的第一件事,便是將土地予以勘探登記,原居民從地主變成瞭租戶。

這套土地制度一直延續。香港政府的最重要收入之一,便是精打細算土地存量,招標拍賣,待價而沽。

在香港,英國殖民主義的狡猾之處在於:它不是赤裸裸地用暴力鎮壓反抗,也不是強行在文化上同化人,相反,它審時度勢,打壓一套傳統,扶持一套傳統,培養合適的代理人保障英國的利益。傳統鄉紳便一直是殖民政府的拉攏對象。

20 世紀初,中國內地革命呼聲風起雲湧,從辛亥革命到五四運動,中國人試圖擺脫身上封建舊文化和帝國主義的枷鎖。殖民政府察覺到這點,前後幾任港督便安排英文教育與中文經學教育同步發展,培養一代香港華人精英:他們既是英帝國的合作者,又是經學禮教的支持者。而文化革新和民族覺醒,就這樣被延宕在瞭香港之外。

新界仍然保留著香港的鄉村及農業用地

戰後香港歷經風雲,港英為瞭安撫原居民,沿滴雞精襲 丁屋 政策:凡是成年男性原居民,都可以有權獲得土地興建房屋。然而,這套政策卻延續舊習,一直不包括女性在內。

經濟騰飛的年代,許多原居民出洋打工,留下土地,租給1950 年代之後來港的菜農。前者一去不回,後者在租來的土地上紮根,土地產權和土地上的人,從此分離開來。開發商購地,《竊聽風雲》便常常上演。留下來的原居民仍然行禮如儀,盆菜宴依舊繼續,但更多時候,酒店和餐廳往裡面加入鮑魚魚翅山珍海味,變成瞭可以打電話預定獵奇的節日噱頭。

是誰令青山也變?

▋粟米斑塊,當山海都變身都市消費

茶餐廳常設的幾樣下飯小菜裡,常見一味 粟米斑塊 :魚肉裹住粉漿炸到金黃,炒上罐頭玉米粒,勾起一層濃芡。

斑塊 其實是使用是越南進口的鯰魚

斑 是石斑魚,而街頭小菜可不會用石斑。二戰後,罐頭玉米和冷凍魚肉大量進口,這道菜大行其道。今天,人們多半會遇到 龍利魚柳 ,那其實是越南進口的鯰魚。海鮮酒樓遍地的香港,已經依賴進口海鮮。

曾幾何時香港並不需要進口海產。但人口增長、過度捕撈,珠江口的漁場迅速萎縮。老報人 特級校對 陳夢因曾撰寫 食經 專欄,談到吃海魚時他貶低石斑,稱要論肉質鮮美,屬 青衣 為勝。而今日,青衣魚隻能買到澳大利亞進口的速凍品,香港僅剩一座因魚得名的島嶼。

一個多世紀的都市發展,海中魚群頂不住日益增長的消費力。

需要引進的不僅僅是食材,也包括瞭水。香港的山水曾是冷戰前線,而之後,它們又從戰略要素變成瞭圍繞著城市生活的消費資源。

香港雨量不均。港英早年為解決食水之難,陸續興建一系列水庫和集水網絡,以儲藏夏季雨水。1949 年之後,冷戰把食水問題推到政治前臺,政府引入海水淡化工程。節水也得到提倡,今天,香港大多數地方實行海水沖廁,和食水分離,以減少淡水浪費。

1970 年代中英關系緩和,東深供水計劃得以順利完成,港英政府關閉瞭耗費資金的海水淡化廠。作為戰略用地的大大小小水庫,搖身一變成為瞭香港中產階級的郊遊勝地。

郊遊源自英國人的 行山 傳統。19 世紀的歐洲中產階級文化,把摩登都市與自然鄉村區分,後者成為城市人農傢樂與健身鍛煉的去處。台中滴雞精門市

1970 年代,香港陸續修建行山徑,為城市中產提供周末消閑的去處

香港多山,但新界許多山頭都要加以軍用。也是政治風向轉變,讓英國人得以如法照搬山野之樂。上世紀70 年代的港督麥理浩本人便是郊遊愛好者,在他任上,香港1976 年通過《郊野公園條例》,政府將大片郊野山地劃為不予開發的公園,出資修葺行山徑,鼓勵中產階級到山野散心。隻不過,行山的樂趣,也隻有在工作閑暇才能享受。

▋叉燒飯,工人階級的香港生活史

粵語中有句責罵孩子的俗語: 生舊叉燒都好過生你吖 生塊叉燒都比把你生出來好。叉燒的重要性可見一斑。

經營叉燒等燒臘食品的茶餐廳,是香港工薪階層的大眾飯堂

香港街頭的叉燒,以半肥瘦梅頭豬肉醃制、燒烤,醬紅色中帶著黑色焦邊與焦香,既可以斬件饕餮一番,也可以當配料,變成叉燒滑蛋、叉燒菜心和叉燒酥的一部分。

早年吃到肉尚屬奢侈,但隨著香港制造業起飛,管飽,量大,也不需要等待的叉燒飯,變成瞭工人階級的飲食象征,與此同時崛起的,是味濃提神的港式奶茶,與咖啡紅茶混合的 鴛鴦 。

從事體力勞動,靠著燒味盒飯和濃茶咖啡提神的香港工人階級,興起於1950 年代,南下的資本傢把工廠遷到香港,新到的移民則入廠成為工人。那個時代的香港,居住、生活環境都頗為糟糕,很多人住棚戶區,衛生、安全條件極差,薪酬也並不滿意。工人爭取更好勞動條件的抗爭此起彼伏。

港英政府很快意識到:工人的聯合將帶來威脅:聯合起來的工人開始閱讀批判資本的著作,組成讀書會和活動小組,瞭解深圳河以北發生的事情。1953 年,政府開始動手,趁著 東頭村大火 的騷亂,將一批工會領袖驅逐出境。

然而香港工業在1960 年代塑造瞭更龐大的工人階級。他們在香港組成瞭左派網絡,擁有自己的滴雞精門市診所、居住區、會堂和多間學校。 60 年代末,港英政府和左派社群之間的沖突趨於白熱化。前者腐敗、不作為。社會環境的惡化,讓1970 年的香港走到瞭艱難抉擇的路口。

勞工抗爭的結果是,1971 年上任的港督麥理浩開始瞭大刀闊斧的改革:設立廉政公署打擊腐敗、開始 十年建屋計劃 ,修建公共屋村,讓無產階級以低廉的價格租住公營房屋。而此時倫敦的工黨政府也向香港施加壓力,要求大幅度提高社會福利開支,香港的教育、醫療、福利從此有瞭巨大改善。

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